Xà lách cuộn thịt
- Nguyên liệu chuẩn bị:
– 1 miếng thịt ba chỉ khoảng 1kg, nhiều nạc ít mỡ
– 1 muỗng cà phê muối
– 1 củ hành tím
– 1 nhánh sả đập dập
– 1 muỗng canh dấm
– Bún tươi, xà lách, cà rốt xào, rau thơm các loại, dưa leo được thái thành từng miếng vừa ăn, hẹ chần sơ qua nước sôi
– Phần sốt: 2 muỗng canh đầy sốt tương đen, 1 muỗng canh bơ đậu phộng, 1 trái ớt băm, 1 tép tỏi băm, 1 củ hành tím băm, 1 muỗng canh đậu phộng rang giã nhỏ, 100 – 140ml nước, 1 muỗng cà phê đường, 1/3 muỗng cà phê bột nêm
- Cách làm:
Bắc chảo lên bếp, cho vào muống canh dầu vào chờ nóng rồi cho hành tím và tỏi vào xào cho thơm. Sau đó, cho tương đen vào xào sơ khoảng 1 phút rồi cho bơ vào chảo đảo đều. Cuối cùng, cho cả gia vị vào khuấy chung, nấu sôi rồi nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Thịt ba chỉ rửa sạch, cạo sạch phần bẩn bám trên da.
Nấu 1 nồi nước, đợi sôi rồi cho thịt vào luộc trong vòng 5 phút. Sau đó, vớt thịt ra, rửa sạch rồi cho 1 lượng nước vào nồi cùng dấm, muối, sả và hành cùng miếng thịt vào, bắc lên bếp nấu với lửa vừa, luộc trong vòng 45 – 50 phút.
Lưu ý: Thời gian tùy theo miếng thịt to hay nhỏ, đừng luộc quá lâu sẽ mất đi hương vị thơm ngon vốn có.
Thịt vừa chín thì vớt ra ngâm nước đá lạnh trong vòng 2 phút trước khi thái thành miếng.
Trải lá xà lách ra dĩa, xếp thịt, rau thơm, dưa leo, chút bún và cà rốt. Nhẹ nhàng cuộn tròn, dùng hẹ cột ở giữa là hoàn tất. Xếp các miếng xà lách cuộn thịt ra đĩa, khi ăn chấm vói sốt tương đậu phộng.
Bún đậu mắm tôm
- Nguyên liệu chuẩn bị:
– 10 bìa đậu phụ
– 300g thịt ba chỉ
– 300g đế sun hoặc tràng luộc
– Mắm tôm, đường, dấm, rượu trắng, chanh, ớt
– 1kg bún lá
– Các loại rau thơm: Kính giới, tía tô, húng láng, rau mùi, dưa chuột chẻ.
- Cách làm:
Đậu cắt thành từng miếng mỏng vừa phải rồi đem rán giòn, vàng đều 2 mặt rồi xếp ra đĩa, hoặc để nguyên cái rán vàng rồi mới cắt để đậu mềm hơn.
Thịt ba chỉ chọn miếng không nạc và không quá mỡ, mỡ và thịt dính vào nhau, thái miếng dài khổ ngang chừng 3cm.
Cho thịt và sụn vào nồi đổ ngập nước, đun sôi hớt váng bọt rồi cho vào ít gia vị và dấm. Đun nhỏ lửa khoảng 10 phút cho thịt chín, vớt ra thả vào bát nước lọc cho khỏi thâm. Sụn đun thêm khoảng 5 phút. Vớt thịt và sụn ra để ráo nước, thái miếng mỏng rồi bày ra đĩa.
Lấy mắm tôm cho ra bắt, nêm đường vào khuấy tan cho mắm bớt mặn rồi cho dấm và chút rượu vào đánh cho sủi bọt, vắt thêm chanh để tăng hương vị và độ thơm. Trộn thêm chút dầu ăn vừa rán đậu, thả vào mấy lát ớt để có bát mắm tôm ngon.
Bún lá cắt miếng nhỏ vừa ăn, rau thơm ăn kèm rửa sạch ngâm nước muối pha loãng vảy sạch nước.
Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, dọn ra đĩa hoặc mẹt để cùng cả nhà thưởng thức.
Phở cuộn thập cẩm
- Nguyên liệu chuẩn bị:
– 500g bánh phở
– 150g giò lụa
– 150g thịt nạc
– 1-2 bìa đậu phụ
– 2 quả trứng vịt
– 300g bún
– 1 củ cà rốt, dưa chuột, rau mùi, canh giới, tỏi, chanh, ớt
– Gia vị: Bột canh, đường, mì chính, dầu ăn
- Cách làm:
Đậu phụ cắt chỉ rồi rán vàng, giò lụa cắt chỉ.
Cà rốt, dưa chuột rửa sạch bằng nước muối loãng rồi thái sợi.
Thịt nạc cho vào nồi luộc chín, vớt khô thái chỉ, trứng vịt đập vào bát rồi đánh tan rồi tráng mỏng, cắt sợi khoảng 0.5cm.
Rau thơm rửa sạch bằng nước muối loãng.
Pha mắm chua ngọt chấm phở cuốn: 2 thìa canh nước mắm + 2 thìa canh đường trắng + 1 thìa bột ngọt + 1 quả ớt chín cắt nhỏ + 1 ít nước cốt chanh + tỏi băm nhỏ, nêm nếm lại cho vừa ăn.
Xếp phở cuốn lên đĩa rồi chấm cùng với mắm pha sẵn.
Bún trộn tôm
- Nguyên liệu chuẩn bị:
– Nước trộn bún: 4 muỗng canh sốt ớt ngọt, 2 muỗng canh nước, 2 muỗng canh nước cốt chanh, 2 muỗng cà phê nước mắm.
– Làm bún: 250g bún, 100g tôm loại nhỏ đã bóc sạch vỏ, bỏ chỉ, cà rốt bào sợi, 3 quả dưa chuột thái sợi, rau mùi thái nhỏ, 1 ít rau húng bạc hà, 1/2 bát lạc rang giã dối, xà lách, 1 quả chanh.
Lưu ý: Nếu không mua được sốt ớt ngọt, có thể tự chế biến theo công thức: 5 quả ớt đỏ lớn, 5 củ tỏi, 200g đường, 250ml giấm gạo, 180ml nước, 1/2 muỗng cà phê muối, ớt bỏ hạt, sau đó cho vào máy xay nhuyễn, để hỗ hợp vào nồi rồi đun nóng cho 5 phút khuấy đều cho đường tan là được.
- Cách làm:
Trộn nước sốt ớt ngọt, nước cốt chanh, nước mắm vào với nhau, điều chỉnh lượng nguyên liệu cho phù hợp với khẩu vị của mình.
Để bún vào một tô lớn, đun sôi 1 nồi nước, cho tôm vào luộc chín, vớt ra.
Cho tôm vào bát bún.
Cho cà rốt cắt nhỏ, dưa chuột, rau mùi, húng bạc hà và lạc rang vào bát bún.
Thêm hỗn hợp nước trộn ở bước 1 và trộn đều.
Cho lá xà lách ra 2 bát, chia bún vào 2 bát này rồi ăn kem với chanh.
Bún ốc
- Nguyên liệu chuẩn bị:
– 1-2kg ốc tùy loại
– 1kg xương ống
– 5 bìa đậu phụ
– 1kg bún
– 1 củ hành tây
– 300ml dấm bỗng
– 2 quả cà chua to
– Hành củ, tỏi
– Gia vị: Mắm tôm, bột canh, nước mắm, dầu ăn, hạt nêm, sa tế…
– Rau sống: Hành lá, tía tô, xà lách, rau muống chẻ, giá đỗ, hoa chuối…
- Cách làm:
Xương ống mua về rửa sạch, đun sôi nồi nước thả xương ống vào chần qua, đem rửa sạch lại một lần nữa rồi thêm nước, bắc lên bếp để lấy nước. Cho 2 củ hành tím nướng, 2 thìa cà phê bột nêm, 2 thìa cà phê muối ăn, để lửa to nhất đợi khi nước đun sôi rồi thì hớt bọt ra để nồi nước dùng được trong hơn rồi hạ nhỏ lửa, ninh đến khi nhừ, cho tới khi thấy có mùi thơm của thịt là được.
Ốc mua về rửa sạch, cho vào chậu nước vài quả ớt để ốc nhả nhớt và chất bẩn, vớt ốc ra rửa, chà cho sạch rồi đổ ốc vào nồi, đổ nước xâm xấp, thêm vào 1 thìa cà phê muối, đợi nước sôi lấy đũa đảo đều, vảy ốc bung ra là vừa chín, không luộc quá lâu để tránh bị dai.
Vớt ốc ra để nguội, gạn lấy phần nước ốc trong để riêng trong bát.
Ốc nguội mang ra khêu lấy phần thịt.
Ướp ốc đã khêu: 1 thìa cà phê bột nêm, thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê hành tím băm nhuyễn, ướp trong vòng 3 phút.
Phi thơm hành tỏi rồi để lửa to và cho ốc vào xào nhanh tay, không xào kỹ quá, đổ ốc đã xào ra bát, nếu có phần nước ốc tiết ra trong quá trình xào thì giữ lại.
Đậu phụ rửa qua nước, cắt miếng rồi đem rán vàng đều cho phồng lên rồi rán một mặt, đợi chín vàng thì rán mặt tiếp theo.
Các loại rau sống nhặt sạch rồi rửa và ngâm với nước muối loãng trừ tía tô và hành lá thái nhỏ để riêng.
Cà chua rửa sạch, thái múi cau, hành tím, tỏi băm nhỏ.
Nấu nồi nước dùng để chan bún ốc.
Dùng nồi to để dầy, cho chút dầu ăn vào, đợi dầu sôi thì cho một nửa hành, tỏi băm nhỏ phi vàng và thơm, đổ một nửa cà chua vào xào chím mềm rồi thêm 1 thìa cà phê bột nêm đảo đều, trút hết phần nước xương vào nồi, thêm một phần nước luộc ốc, phần nước ốc ra lúc xào ốc.
Hành tây rửa sạch, bổ làm đôi, thả vào nồi nước dùng cho ngọt nước. Đợi sôi thì cho vào 1 thìa canh đường, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh mắm tôm, dấm bỗng, cho nốt một nửa cà chua hái múi cau, nêm gia vị cho vừa ăn, có vịt và chua thanh của dấm bỗng.
Đợi củ hành tây chín mềm thì vớt bỏ ra khỏi nồi, muốn màu nước dùng đẹp mắt thì cho thêm 1-2 thìa canh dầu điều hoặc chút sa tế.
Bật lửa to nồi nước dùng sôi lại mình cho hết phần đậu rán vàng, thêm mọc, giò tai, đảo đều để lửa nhỏ nhất để giữ nhiệt nóng.
Cách làm hành khô:
Thái hành mỏng vừa, đổ dầu vào chảo, dùng chảo nhỏ để tiết kiệm dầu nhưng vẫn phải đổ ngập hành, dầu sôi thả hành vào phi vàng, để nhỏ lửa, đảo đều đến khi hành chín vàng và giòn thì vớt ra để vào bát riêng.
Cách làm mọc:
Chuẩn bị 300gr giò sống, mộc nhĩ thì đem đi ngâm với nước cho tới khi nở thì thái sọi, băm nhỏ trộn với giò sống, thêm vào 1 thìa cà phê nước mám, chút hạt tiêu trộn đều, mình không cho nhiều gia vị vì thông thường, giò sống đã có sẵn gia vị.
Nắm giò sống vào giữa bàn tay, nắm tay lại bóp nhẹ giò đùn lên trên, lấy thìa nhỏ gạt nhẹ vào nồi nước đang sôi, mọc chín nổi lên trên rồi vớt ra.
Cách làm tương ớt:
Luộc chín 5-10 quả ớt cay, nếu muốn bỏ hạt thì tách hạt, cho ớt luộc vào máy xay cùng 2 thìa canh lạc rang chín vàng, 1 củ hành tím, 3 nhánh tỏi, xay thật nhuyễn.
Tiếp tục băm nhỏ 2 nhanh tỏi, 1 củ hành tím, đổ dầu ăn vào chảo, đọi dầu sôi thì thả hành tỏi vào phi thơm, đổ hết phần ớt xay vào chảo, thêm 2 thìa canh đường cát trắng, 1 thìa cà phê bột canh, để lửa nhỏ đảo liên tục cho hỗn hợp quánh lại, dậy mùi thơm là được, khôn được để lửa to vì có đường dễ cháy.
Nếu nấu bún ốc ăn vào buổi sáng thì có thể mua trước nguyên liệu và chế biến từ tối, trừ rau sống. Xương ninh từ tối, ốc cũng có thể làm trước nhưng không xào chỉ khêu dậy kín để ngăn mặt hoặc ngăn đá, đậu phụ rán trước bọc kín để ngăn mát tủ lạnh.
Trương Tử Vy – BNSG